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Rutas Zocöh: Buscando el mejor pan por el centro de Madrid

Escrito por

Gosia Pajkowska

23/05/2017

Imagen de Harina.

El pan es the new black. España ha pasado años en la sombra panadera con pocas propuestas de un producto de calidad. Mientras que Europa practicaba el ejercicio de masa madre, panes de espelta, panes integrales, hornos con sustancia y carácter; estábamos masticando una miga sin gracia. Curioso porque España ha contado siempre con buenos hornos, por un lado, y con una gran relación de dependencia con el pan. Ya lo dice el refrán, al pan pan y al vino vino. No hay mesa que no considere el pan como elemento básico. Para empujar, para acompañar, para hacer barquillos, bocadillos, pepitos o unas sencillas pulgasel pan es nuestro comodín gastronómico favorito.

Pan de centeno de Moega

A pesar de ello, no salíamos de la maldición de la pistola o una chapata que casi pedía un refuerzo dental. Todo ello con excepciones porque en Galicia, Cataluña o Andalucía han podido sacar sobresalientes a base de harina, agua y sal, que – en el fondo - de esto va el pan. 


Ahora parece que estamos de suerte gracias a la aparición de nuevas panaderías que rinden culto a la masa madre y las harinas ecológicas, sacando del horno hogazas, baguettes y panecillos que merecen ser incorporados a la mesa ya sea para desayuno, brunch, merienda o degustar directamente en las mejores panaderías del centro de Madrid que os resumimos con mucha miga a continuación:

Panadería Moega (Calle León, 26)

Panadería Moega 


La clave de esta panadería reside en tres factores: pequeño obrador, artesanía y harina ecológica. Todo ello en la calle León, en Antón Martín, dentro de la magia del barrio de las letras. El sello es de Galicia calidade porque además del delicioso pan con una miga prieta y compacta - adjetivos tan de moda en la antesala del verano - los chicos de Moega crean unas empanadas de fantasía. Volviendo al pan, hacen hogazas bien redondas con largas fermentaciones de masa madre jugando con harina de maíz, trigo o centeno. Pan de verdad que supera la prueba de tiempo. Pecado para llevar y disfrutar lentamente en casa.

Panic


Como siempre hay que respetar las raíces, Panic – pegadito al cuartel de Conde Duque - es quizás uno de los culpables de este upgrade panadero que está viviendo Madrid. Muy a la antigua usanza e imagen, por la sobriedad industrial del lugar, elabora un pan exquisito que adquiere formas de redondeles al estilo hogaza o barras requemaditas. Además del pan, te querrás llevar la mesa de trabajo, que combina dos elementos nobles como son la madera y la estructura metálica a casa.

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Panic Madrid (Calle Conde Duque, 13)

La Magdalena de Proust (Calle Regueros, 8)

La Magdalena de Proust 


Más allá del pan y la clara referencia el autor del En busca del tiempo perdido, La Magdalena de Proust es una delicia ecológica integral. Junto al obrador del pan, La Magdalena propone extender la experiencia sensorial a la huerta y productos slow en un ambiente sencillo marcado por la pulcritud del blanco. 
De su horno de leña merece la prueba del paladar el pan de cristal, poco conocido en las mesas, con corteza fina y crujiente y una miga ligera. Ideal pareja para un tomate, aceite y sal.
En el mismo local de la calle Regueros tienen una escuela donde ofrecen cursos de pan desde el nivel de iniciación, y también una tienda donde encontrar productos ecológicos de todo tipo.

PanComido 


Un guiño al arte panadero galo que no necesita mucha introducción porque una clásica baguette o una barra de campiña hablan a través de su esponjosa miga
Pancomido integra, además de la tienda, un espacio con pequeñas mesitas para disfrutar lentamente al compás de la lectura de un periódico, libro o conversación. 
Sus panes de centeno, cereales o trigo son una delicia, aunque no hay que perder de vista (o paladar) los deliciosos croissants.

Pan Comido (Calle Zurbano, 50 y Calle General Oráa, 22)

Harina (Plaza de la Independencia, 10)

Harina


En línea con la propuesta anterior, Harina combina – en un amplio espacio que a través del blanco total hace la referencia al color del trigo molido - la tienda con una cafetería cómoda y agradable
Lleva deleitando Madrid unos cuantos años con las manos en la masa (madre) que crean panes de trigo, centeno, espelta, integrales aderezados con cereales, frutos secos, semillas y demás superfoods. Un formato cómodo por abrir sus puertas para desayunar, comer y merendar.
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